Herstellung

Weißwein

Die Trauben werden zunächst meist zuerst entrappt, das heißt vom Stil entfernt. Dann werden die sie zu einem dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft zerdrückt, der Maische. Je nach späterem Wein ruht die Maische dann bis zu 24 Stunden.

Beim Keltern wird die Maische dann ausgepresst und so Traubenrückstände, der Trester, vom Traubensaft, dem Most, getrennt. Der Trester oder Treber wird in geringem Maße zur Schnapsberennung, in erster Linie aber als Tierfutter verwertet. Der gewonnene Most wird geschwefelt, um Bakterien am Wachstum zu hindern. Diese würden sonst den Geschmack beeinflussen und die Lagerfähigkeit schmälern.

Anschließend wird der Most in Fässern oder Tanks zur Gärung eingelagert. Der Prozess kann durch Hefepilze auf den Trauben von selbst in Gang kommen oder wird durch spezielle Gärhefe angeregt. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Prozent Alkohol. Dann wird umgelagert. Der Wein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Je nach Wein folgen weitere Umfüllungen, Filtrationen und andere Nachbehandlungen.

Manche Weißweine werden einige Monate bis zu mehrere Jahre gelagert. Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre ohne negative Geschmacksveränderungen liegen. In manchen Fällen überstehen Sie sogar mehrere Jahrzehnte.

Rotwein

Der entscheidende Unterschied zum Weißwein ist beim Rotwein die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Anstatt des Mostes wird hier die Maische vergoren. Der Grund: Fast alle Farbstoffe befinden sich in der Schale der Trauben. Sie werden vom entstehenden Alkohol gelöst. Teile der Maische bleiben über Wochen stehen. Und erst dann wird gekeltert und der Most erneut gegoren. Wie beim Weißwein erfolgt auch hier in bestimmten Zeitabständen der Abstich – das ist die Befreiung des Weins von Trübstoffen. Und auch hier erfolgt dann die Lagerung.